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周氏古法腊洋鸭

2018-04-19 11:51:33已有 人阅读过该文章旅游美食


 


 

周氏古法腊洋鸭,用料讲究,所选用的洋鸭6-7斤之间,多一分太肥,少一分太瘦,连宰杀洋鸭的水都要控制在65度左右。每逢寒冬腊月,就将洋鸭宰杀腌入缸中,7~15天后,用绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、谷壳、米糠或柴草火作为燃料,然后将洋鸭挂起来用烟火慢慢熏干而成。

腊洋鸭经宰杀、配制密制腌料、腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。经烟薰脱水后的腊洋鸭防腐能力特别强,增添了特有的柴火柏树香味,再配以干红辣椒、豆豉蒸煮入味,一时之间凡达官贵人、文人墨客都以能尝到周氏古法腊洋鸭为荣,喜爱它的食客众多。新中国后,周厨的后人遍布四方,但继承了他的厨艺,还继续从事湘菜研究的唯有株洲云田的周氏一脉。

经过百年传承,周氏的古法腊洋鸭经过周氏数代湘菜大厨的不断改良,自成一派,到现在,已是传承到第5代传人周立新手中,他凭借着周氏古法腊洋鸭这一祖传秘方,将沙坡里品牌腊菜做成了市值上亿元的农产品加工企业,成为湖南腊菜的领军品牌。

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